Maroko virtuvė: maisto kultūros gidas

Apie Maroko virtuvę galima parašyti visą knygą, tačiau pasistengsiu į keletą puslapių sutalpinti esminius marokietiškus patiekalus ir maisto kultūros ypatumus. Nors Maroko virtuvę labai myliu, tačiau ji nėra mane kasdieniniame maitinimosi repertuare. Tradicinė marokiečių virtuvė man kiek per „sunki“ – gaminant vartojama daug bulvių, tešlos, mėsos, viskas užsikandama duona, o pavalgius kuskusą sunkoka ir nuo kėdės atsistoti. 

Nors Maroko virtuvę labai myliu, tačiau ji nėra mane kasdieniniame maitinimosi repertuare. Tradicinė marokiečių virtuvė man kiek per „sunki“ – gaminant vartojama daug bulvių, tešlos, mėsos, viskas užsikandama duona, o pavalgius kuskusą sunkoka ir nuo kėdės atsistoti. 

Mėsa, mėsa, mėsa

Labai dažnas, atvykęs į Maroką, skundžiasi, kad kelionių metu pabodo valgyti vien tadžinus, kuskusą ir mėsą. Maroke vegetarai iki šiol tarp vietinių yra labai retas reiškinys, mėsa valgoma visur ir visada. Dažna marokiečių vakarienė – nuėjus į vietos restoraną iš šalia esančio mėsininko nusipirkti šviežios mėsos, kuri šalia esančioje grilinėje iškepama pagal norus, paskaninant  druska ir kuminu. 

Tai būna vadinamoji kefta, malta mėsa, ar šašlykas, nors mėgstama ir kepenys bei visos kitos įmanomos gyvūno kūno dalys, įskaitant smegenis. Šalia patiekiama arba tik duona, arba salotos su bulvėmis. 

Apačioje – tipiška marokietiška grilio vakarienė, kuomet iš mėsininko perkama mėsa ir šalia paruošiama grilio kepimo vietuose. Patiekiama su įvairiais priedais:

Karalienė duona

Maroke viskas užsikanda apvalios formos balta (būna ir tamsi) duona, ji patiekiama su viskuo. Labai vietiniuose restoranuose negausite ir stalo įrankių, nes viskas valgoma rankomis, o šakute tampa duonos gabalas. Duonos pluta yra storoka, dengianti visą paviršių. Kadangi nesu duonos mėgėja, dažniausiai tik tą paviršių naudoju kaip „šakutę, šaukštą“ paimti maistą iš lėkštės. Beje, apvali tradicinė duona yra vienadienė – ji greitai praranda savo šviežumą ir marokiečiai, net jei ir turi užsilikusios vakarykštės, kitą dieną perka naują duoną. Ji nėra brangi, kainuoja 1 ar 2 dirhamus. 

Duonos pluta yra storoka, dengianti visą paviršių. Kadangi nesu duonos mėgėja, dažniausiai tik tą paviršių naudoju kaip „šakutę, šaukštą“ paimti maistą iš lėkštės.  Apvali tradicinė duona yra vienadienė – ji greitai praranda savo šviežumą ir marokiečiai, net jei ir turi užsilikusios vakarykštės, kitą dieną perka naują duoną. Duona nėra brangi, kainuoja 1 ar 2 dirhamus. 

GATVĖS MAISTAS

Vietiniuose gatvės restoranuose parduodamas maistas yra mano mėgstamiausias. Maroke gatvės restoranai dažnai neturi ir meniu, reikia paklausti virėjų, ką jie šiandien gamina. Jums bus pakelti puodų dangčiai ir rinkitės savo meniu patiekalus. Jei paprašysite sąskaitos, gausite arba ant bet kokios lapelio ranka užrašytų kainų arba bendrą sumą jums pasakys žodžiu. Plačiau apie marokietišką gatvės maistą aprašiau savo straipsnyje anglų kalba List of my favourite Moroccan street food.

Ką užsisakyti? Tai ir pomidorų padaže virtos baltosios pupos („Loubia“), lęšiai, avinžirnių sriuba („Harira“) etc. Jei daugelyje šalių pagirių maistas yra kebabai ir „MacDonald”, tai Maroke daugelis po barų naktį keliauja į visą parą veikiančius gatvės restoranų stendus. Ten užsisako pupų, lęšių su karvės kojomis (mano dievinamas „Karin“ patiekalas, nors net ne visi vietiniai mėgsta), žarnokų („Tkalia”) ar ilgai specialiame puode troškintos mėsos („tanžija”). 

Marakešo Medinoje kai kur pamatysite tokius keistus mėsos gabalus, kuriuos deda į duoną. Tai kimšta karvės tulžis, prikmšta įvairių karvės dalių ir prieksonių. Sumuštinio kaina apie 5-10 Dh:

 Žarnokai („Tkalia”), patiekiama su pomidorų padaže virtomis baltosiomis pupomis  („Loubia“). Man kvapas nelabai, bet pabandyti įdomu.  Kaina apie 10 dh už mažą lėkštutę.

Mano mėgstamas „Karin“ patiekalas – troškinta karvės koja. Dažniausiai patiekiama su avinžirniais. 

PATIEKALŲ GRAFIKAS

Maroke užsimanęs tradicinio maisto ne visada jį gausi. Tam tikrai patiekalai gaminami specifiniu, nustatytu dienos laiku. Nekalbu apie didesnius restoranus, o apie vietiniu gatvės maisto stendus ar vietas, į kurias eina vietiniai. 

Štai kuskusas Maroke tradiciškai gaminamas tik penktadieniais ir tik pietų metu, po maldų. Jei pasivėlinsite, apie 16 val.,  kuskuso net ir nebegausite, daugelyje vietų jis bus pasibaigęs.  Likučiai dažnai atiduodami benamiams ar neturtingiems vietiniams. 

Tradiciniai  „Msmen” blynai kepami po pietų, apie 15-17 valandą, panašiu laiku patiekiama ir tradicinė Harira sriuba. Ilgai troškinama tandžija – labiau vakaro maistas. Dažniausiai tik pusryčiams vietiniai valgo baltą Fava pupelių  sriubą  Bessara. 

DRAUGIŠKI RESTORANAI

Maroke man labai patinka, kad vietiniai restoranai ir kavinės nedraudžia atsinešit maisto iš kitur. Pvz., jei kavinėje patiekiami tik gėrimai, galite laisvai atsinešti nusipirktų pyragėlių. Jei draugas nori žuvies, o jūs tik sriubos, kurios žuvies restorane nėra, galite ją atsinešti iš gretimos kavinės. Žinoma, visada atsiklauskite padavėjo. 

Pamenu, kažkada į kavinę atsinešiau pyragą ir užsisakiau kavos. Prie mūsų priėjo padavėjas ir pyragą paėmė. Išsigandau, kad negalima neštis savo desertų, dėl to ir atėmė. Tačiau po poros minučių padavėjas grįžo su supjaustytu pyragu lėkštutėje. 

Salotos

Esu didelė salotų gerbėja. Tačiau Maroke salotų kultūra kiek skurdoka. Egzistuoja vos keletas salotų rūšių: paprastos dviejų ingridientų marokietiškos salotos ir, mano vadinamos, „viskas viename“ arba „Nicoise/Nicos“ salotos.  Paprastos marokietiškos salotos gaminamos iš smulkiai supjaustytų popidorų ir svogūnų, apibarstytos pipirais ir druska. 

„Viskas viename“ –  labai įdomus salotų variantas, nes į lėkštę sudedame visi įmanomi ingridientai: virti ryžiai, bulvės, morkos, burkokėliai, ankštinės pupelės, kiaušinis, tunas, pomidorai ir alyvuogės. Ir ant viršaus nemažai majonezo. Mano skrandžiui tai dažnai būna keistokas mišinys, labiau patiekalas, nei salotos. 

---